Исследование влияния технологической обработки на изменение состава шоколада одного происхождения при производстве по принципу «от боба до плитки»

Шоколад — одна из самых популярных сладостей в мире. В последние годы производство шоколада по принципу «от боба до плитки» привлекает внимание во всём мире. Этот подход предполагает управление всем производственным процессом — от какао-бобов до шоколадной плитки, включая производство шоколада одного происхождения. Многие производители стремятся выпускать шоколад высокого качества, чтобы максимально раскрыть вкус какао-бобов. Однако состав шоколада очень сложен из-за многочисленных технологических операций, а количество исследований шоколада одного происхождения, произведённого по принципу «от боба до плитки», ограничено. Поэтому понимание влияния технологической обработки важно для развития шоколадной промышленности. Целью этого исследования было изучить влияние технологической обработки на изменение состава шоколада одного происхождения на различных этапах производства по принципу «от боба до плитки». Изменения состава отслеживали методом газовой хроматографии — масс-спектрометрии. Затем дополнительно изучили характеристики шоколада одного происхождения из пяти регионов Индонезии. Наконец, профили состава сопоставили с данными сенсорной оценки. Результаты показали, что влияние производственного процесса было более выраженным, чем влияние различий между регионами выращивания какао. Кроме того, 1-пентанол, раффиноза и гептановая кислота коррелировали со сладостью и молочным вкусом, тогда как глутаминовая кислота, винная кислота, 3-метил-2-бутанон, маннитол и этилциннамат коррелировали с горечью, терпкостью и вкусом какао; на эти характеристики влияли ферментация, обжарка и добавление сахара. Эти данные могут служить основой для совершенствования процесса производства шоколада и повышения его качества с учётом профиля состава.