Повышение окислительной стабильности и пищевой ценности льняного масла с помощью смесей с абрикосовым, кунжутным маслом и маслом чёрного тмина

Существует неудовлетворённая потребность в доступном источнике омега-3 жирных кислот высокого качества, не подвергавшемся термической обработке. Ближе всего этим критериям соответствует льняное масло холодного отжима, однако оно быстро окисляется. Масла кунжута, чёрного тмина и абрикосовых косточек уже используют в качестве функциональных пищевых продуктов, и они устойчивее к окислению. Для четырёх масел холодного отжима и их бинарных смесей с льняным маслом применяли газовую хроматографию (GC), высокоэффективную жидкостную хроматографию (HPLC), метод DPPH, метод Фолина—Чокальтеу и OXITEST. Согласно профилю жирных кислот, в льняном масле преобладала линоленовая кислота (52,27 ± 0,17%), в масле абрикосовых косточек — олеиновая (69,45 ± 0,18%), а в масле чёрного тмина — линолевая (58,80 ± 0,07%). Для кунжутного масла были характерны примерно равные доли олеиновой (42,21 ± 0,20%) и линолевой (43,37 ± 0,07%) кислот. Содержание олеиновой кислоты умеренно, но статистически значимо коррелировало с окислительной стабильностью масел и смесей. На антиоксидантную способность льняного масла (25 ± 1,4 мкмоль эквивалентов тролокса/г) сильнее всего влияло добавление масла чёрного тмина (75 ± 3,5 мкмоль эквивалентов тролокса/г); максимальную антиоксидантную способность смеси получили при добавлении 50% этого масла (57,5 ± 2,4 мкмоль эквивалентов тролокса/г). Испытания на окислительную стабильность показали, что масло абрикосовых косточек лучше всего стабилизирует льняное масло, повышая окислительную стабильность смеси на величину до 60%.