Оценка рецептур ферментированной молочной сыворотки с продукцией ГАМК: от отбора штаммов до напитков с добавлением малины и психобиотическим потенциалом

Определённые пробиотические штаммы могут способствовать уменьшению проявлений нарушений психического здоровья, таких как тревога и стресс, посредством модуляции оси «кишечник—микробиота—мозг» за счёт продукции таких метаболитов, как гамма-аминомасляная кислота (ГАМК). В этом исследовании оценивали выделенные из кефира микробные штаммы по их способности продуцировать ГАМК в системах монокультур и совместных культур с использованием сыворотки в качестве субстрата для роста. По результатам скрининга для разработки напитков из ферментированной сыворотки с добавлением малины были отобраны два микробных консорциума (FWF-R1 и FWF-R2). Технологические и функциональные свойства этих напитков оценивали в течение 21 суток хранения в холодильнике и после переваривания в желудочно-кишечном тракте. В обеих рецептурах кислотность оставалась стабильной, а вязкость во время хранения немного увеличивалась. Численность микроорганизмов сохранялась на уровне более 8,5 log КОЕ/мл, а после переваривания отмечалась высокая выживаемость, что подтверждало их пробиотический потенциал. Содержание ГАМК постепенно увеличивалось в процессе хранения и достигало 2,67 мМ в FWF-R1 и 4,65 мМ в FWF-R2; после переваривания показатели восстановления составляли 40–45%. Содержание общих фенольных соединений во время хранения умеренно снижалось, но после переваривания увеличивалось примерно в 5 раз; содержание общих антоцианов уменьшалось не более чем на 70%. Рецептура FWF-R2 характеризовалась более высокой сенсорной приемлемостью и получила предпочтение у 58% потребителей, став наиболее перспективной. Эти результаты свидетельствуют о психобиотическом потенциале напитков и поддерживают рациональное использование побочных продуктов молочной и фруктовой переработки.