Липидный состав и пищевая ценность некоторых доступных в продаже масел холодного отжима

Интерес потребителей к альтернативам высокорафинированным соевому и кукурузному маслам для кулинарного применения привёл к увеличению доступности таких продуктов, особенно масел холодного отжима. Источники растительного сырья, ранее известные лишь в отдельных регионах или культурах, теперь получают более широкое распространение. Кроме того, интерес к устойчивому развитию сельского хозяйства способствовал использованию семян, которые прежде считались отходами. В некоторых маслах холодного отжима, произведённых небольшими переработчиками, оценивали жирнокислотный состав, содержание фитостеролов и токоферолов. Исследовали масла семян бенне (чёрного кунжута), окра, арахиса, пекана, тыквы и подсолнечника. Содержание полиненасыщенных жирных кислот варьировало от 1,8% в подсолнечном масле до 44,3% в тыквенном. При последующей рафинации из масел холодного отжима не удаляются фитостеролы и токоферолы. Во всех исследованных маслах содержалось значительное количество фитостеролов: минимальное содержание β-ситостерола выявлено в масле семян окра (29,0 мг/100 г), максимальное — в подсолнечном масле (251 мг/100 г). Содержание токоферолов в исследованных маслах соответствовало опубликованным данным для масличных семян и орехов; преобладали α- и γ-формы. Необычно высоким оказалось содержание β-формы в масле бенне — 8,8 мг/г масла. Употребление этих масел может положительно влиять на здоровье человека, обеспечивая рацион значимым количеством липидных нутриентов.