Танины и здоровье человека: обзор

Танины, обычно называемые дубильной кислотой, — это водорастворимые полифенолы, присутствующие во многих растительных продуктах. В эксперименте на животных сообщалось, что они снижают потребление корма, скорость роста, эффективность использования корма, чистую метаболизируемую энергию и переваримость белка; поэтому богатые танинами продукты считают низкопитательными. Однако более поздние данные указывают, что основной эффект танинов связан не с угнетением потребления пищи или пищеварения, а со снижением эффективности превращения всосанных нутриентов в новые вещества организма. Сообщалось, что заболеваемость некоторыми видами рака, например раком пищевода, связана с употреблением богатых танинами продуктов, таких как орехи бетеля и травяные чаи, что позволяет предполагать канцерогенность танинов. Вместе с тем другие сообщения указывают, что канцерогенная активность может быть связана не с самими танинами, а с компонентами, ассоциированными с ними. Интересно, что многие работы выявили отрицательную связь между потреблением чая и заболеваемостью раком. Было высказано предположение, что чайные полифенолы и многие компоненты танинов обладают антиканцерогенными свойствами. Показано также, что многие молекулы танинов снижают мутагенную активность ряда мутагенов. Многие канцерогены и/или мутагены образуют свободные радикалы кислорода, взаимодействующие с клеточными макромолекулами. Антиканцерогенный и антимутагенный потенциал танинов может быть связан с их антиоксидантными свойствами, важными для защиты клеток от окислительного повреждения, включая перекисное окисление липидов. Сообщалось, что танины и родственные соединения подавляют образование супероксидных радикалов. Антимикробные свойства танинов хорошо документированы. Они ингибируют рост многих грибов, дрожжей, бактерий и вирусов. Мы также установили, что дубильная кислота и пропилгаллат, но не галловая кислота, подавляют рост пищевых бактерий, водных бактерий и микроорганизмов, вызывающих посторонние привкусы. По-видимому, их антимикробные свойства связаны с гидролизом эфирной связи между галловой кислотой и полиолами, происходящим после созревания многих съедобных плодов. Таким образом, танины в этих плодах служат естественным защитным механизмом против микробных инфекций. Антимикробные свойства дубильной кислоты можно использовать и в пищевой промышленности для увеличения срока хранения некоторых продуктов, например филе сома. Сообщалось также, что танины оказывают и другие физиологические эффекты: ускоряют свертывание крови, снижают артериальное давление, уменьшают уровень липидов сыворотки, вызывают некроз печени и модулируют иммунные реакции. Для этих эффектов критически важны доза и тип танинов. Цель этого обзора — обобщить и проанализировать обширную и иногда противоречивую литературу о танинах и максимально точно представить необходимую информацию для оценки общего влияния танинов на здоровье человека.