Температура влияет на эпимеризацию и состав мономеров, димеров и тримеров флаванолов при обжаривании какао-бобов

Предполагается, что употребление какао может приносить пользу здоровью, поскольку какао служит богатым источником флаванолов; однако содержание и профиль флаванолов в значительной степени зависят от типа бобов, их происхождения и технологической обработки. Обжаривание — важный этап переработки какао, приводящий к потере и изменению состава флаванолов, особенно к эпимеризации (-)-эпикатехина в (-)-катехин. В настоящем исследовании изучали влияние обжаривания какао-бобов на состав флаванолов от мономеров до тримеров, уделяя особое внимание эпимеризации, которую количественно оценивали для димеров процианидинов и впервые наблюдали также для тримеров. Были выявлены пять потенциальных продуктов эпимеризации димеров и два потенциальных продукта эпимеризации тримеров; установлено, что степень эпимеризации при обжаривании какао зависит от температуры. Полученные данные также продемонстрировали значительные различия в изменении содержания флаванолов. Несмотря на обжаривание в одинаковых условиях, содержание количественно определённых флаванолов снизилось примерно на 50% в бобах с Явы и увеличилось примерно на 30% в бобах из Кот-д’Ивуара.