Идентификация продуктов реакции Майяра с катехином, модулирующих горечь

Изучали влияние продуктов термически индуцированной реакции известного пищевого горького соединения катехина на восприятие горечи. Катехин подвергали реакции в простых моделях реакции Майяра с низким содержанием влаги (200 °C, 15 мин), состоявших из глицина и восстанавливающего сахара (D-глюкозы, D-ксилозы или D-галактозы). С помощью методов изотопного мечения при жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией (LC-MS) идентифицировали восемь продуктов реакции, а затем установили их структуру методом тандемной LC-MS/MS и двумерной ЯМР-спектроскопии; шесть из них, как сообщалось, представляли собой продукты реакции — спиро-C-гликозиды флаван-3-ола. Было показано, что один из спиро-продуктов значительно снижает воспринимаемую интенсивность горечи раствора кофеина. Кроме того, этот спиро-продукт обнаружили в какао; сообщалось, что его концентрация увеличивается в процессе обжарки какао-бобов.