Обжаривание тыквенных семян и изменения состава и окислительной стабильности масел холодного отжима
Roasting pumpkin seeds and changes in the composition and oxidative stability of cold-pressed oils
Аннотация
Введение: Масло из семян тыквы ценится за характерные вкус и аромат, а также предполагаемые полезные для здоровья свойства. Целью исследования было изучить влияние обжаривания семян тыквы на физико-химические свойства масел холодного отжима.
Методы: В маслах после холодного прессования и 3 месяцев хранения определяли жирнокислотный состав, содержание фитостеролов, каротиноидов и токоферолов, окислительную стабильность и цвет с использованием методов GC-FID, GCxGC-ToFMS, HPLC, Rancimat и спектрофотометрии.
Результаты: Обжаривание семян и последующее хранение не влияли на жирнокислотный состав масел из семян тыквы, но изменяли содержание фитостеролов и токоферолов. После хранения содержание каротиноидов снижалось. Масло из обжаренных семян имело более тёмный цвет, который значительно изменялся во время хранения.
Выводы: Масло, полученное из обжаренных семян тыквы, обладает лучшими физико-химическими свойствами и более высокой окислительной стабильностью, чем масло из необжаренных семян.
Переведем эту статью за 1 час
Загрузите PDF, а мы сделаем полный перевод, краткий конспект и красивую инфографику.
Попробовать бесплатно →Также в Подтеме: еженедельные литобзоры, база международных клинреков и конспекты свежих мед. статей и подкастов каждый день.