Термически индуцированное образование вкусоактивных 2,5-дикетопиперазинов из короткоцепочечных пептидных предшественников в какао

2,5-Дикетопиперазины (DKP) — циклические дипептиды, обусловливающие специфический горький вкус какао, образующийся при обжаривании. Состав 2,5-дикетопиперазинов и пептидов в четырёх образцах какао-бобов различного происхождения изучали методом жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием (LC-MS). Были идентифицированы 34 дикетопиперазина, 10 из которых ранее для какао не описывали. Их образование отслеживали в двух сериях экспериментов с различной продолжительностью обжаривания с использованием кинетической модели твёрдофазных реакций нулевого порядка и альтернативной модели Прута—Томпкинса. Энергии активации образования дикетопиперазинов имели распределение, близкое к нормальному; индивидуальные значения зависели от природы заместителей. Относительные концентрации DKP коррелировали с предполагаемыми пептидными предшественниками в необжаренных образцах какао-бобов. Результаты показали значимую положительную корреляцию, указывающую на то, что олигопептиды, образующиеся при ферментации какао-бобов, служат вкусовыми предшественниками горьких дикетопиперазинов. Неожиданно для большинства дикетопиперазинов удалось предположить наличие одного основного пептидного предшественника.