Изменение состава летучих соединений в бобах Theobroma cacao L. семейства Malvaceae, выращенных на Тайване, под влиянием ферментации и обжаривания

После сбора урожая какао-бобы обычно подвергают сложной обработке для улучшения их химических и физических свойств, включая вкусовые качества и формирование характерного шоколадного аромата. Традиционная обработка включает три основных этапа: ферментацию, сушку и обжаривание; чаще всего ферментацию проводят непосредственно в хозяйстве, в ящиках. На Тайване выращивают две основные разновидности какао-бобов — красную и жёлтую. Мы предположили, что различия во вкусе и цвете готового какао могут быть обусловлены различиями между сортами. Для проверки этой гипотезы изучали влияние трёх основных этапов обработки — ферментации, сушки и обжаривания — на эти две разновидности какао-бобов. Было показано, что два сорта действительно различались по профилю жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и арахидоновой), триацилглицеринов — 1,2,3-триолеоилглицерина (OOO), 1-стеароил-2,3-олеоилглицерина (SOO), 1-стеароил-sn-2-олеоил-3-арахидоилглицерина (SOA), 1,3-дистеароил-sn-2-олеоилглицерина (SOS), органических кислот (лимонной, винной, уксусной и яблочной), растворимых сахаров (глюкозы и фруктозы), аминокислот, общего содержания фенольных соединений, общего содержания флавоноидов и летучих соединений — как до, так и после ферментации, сушки и обжаривания. Полученные результаты показывают, что для стабильного вкуса и цвета какао принципиально важно подбирать условия обработки для каждого конкретного генотипа.