Обзор нормативных требований и достижений в применении эфирных масел в качестве антимикробных средств в пищевых продуктах

Поскольку эфирные масла имеют статус GRAS (общепризнаны безопасными), их применение для сохранения пищевых продуктов вызывает большой интерес. Тенденции в пищевой промышленности показывают, что потребители отдают предпочтение экологичным альтернативам и продуктам с меньшим содержанием синтетических химических консервантов. Хотя эфирные масла используют всё чаще, их применение ограничивают нежелательные эффекты. В этом обзоре рассматриваются нормативные требования к применению эфирных масел в пищевых продуктах, способы их доставки, масла, наиболее часто используемые для борьбы с патогенами и плесневыми грибами, а также новые активные компоненты и разработки, позволяющие уменьшить нежелательные органолептические эффекты в мясных продуктах, свежих фруктах и овощах, фруктовых и овощных соках, морепродуктах, молочных и других продуктах. В обзоре показано, что нежелательные органолептические эффекты в различных продуктах можно устранить с помощью съедобных покрытий с инкапсулированными эфирными маслами, обеспечивающих их контролируемое высвобождение. В зависимости от способа приготовления вкус эфирных масел может маскироваться самим продуктом. Кроме того, активные упаковочные материалы могут замедлять диффузию эфирных масел и тем самым сдерживать появление нежелательных вкусовых характеристик, одновременно сохраняя или продлевая срок годности продукта. Инкапсуляция в упаковочной плёнке позволяет контролировать высвобождение летучих или активных компонентов. Применение эфирных масел в паровой фазе обеспечивает непрямой контакт, а использование наноэмульсий, покрытий и плёночной упаковки позволяет контролировать их высвобождение. Исследования также показали, что сочетание эфирных масел может предотвращать нежелательные органолептические эффекты. Эфирные масла остаются эффективным средством контроля нежелательных микроорганизмов в пищевых продуктах.