Польза для здоровья, антиоксидантная активность и сенсорные характеристики отдельных масел холодного отжима

Потребление масел холодного отжима постоянно увеличивается благодаря содержащимся в них соединениям, полезным для здоровья, в частности полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК), токоферолам, стеролам и полифенолам. Целью настоящего исследования была оценка и сравнительное изучение физико-химических свойств и сенсорного качества шести масел холодного отжима: льняного (CPLO), тыквенного (CPPO), расторопшевого (CPMTO), рапсового (CPRO), рыжикового (CPCO) и подсолнечного (CPSO), наиболее популярных на польском рынке. В этих маслах определяли жирнокислотный состав, содержание токоферолов, стеролов, полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), воды и летучих веществ, а также антиоксидантную активность и показатели окислительной стабильности. Кроме того, для получения подробной информации о сенсорных профилях масел и количественных данных о характеристиках, влияющих на приемлемость продукта для потребителей и намерение его приобрести, проводили количественный описательный анализ (QDA). Все исследованные масла холодного отжима были богаты ПНЖК (27,94–68,42%). Содержание соединений, полезных для здоровья, различалось: общее содержание токоферолов составляло 44,04–76,98 мг/100 г, стеролов — 300–684 мг/100 г, полифенолов — 2,93–8,32 мг галловой кислоты/100 г. Антиоксидантную активность дополнительно оценивали методами с использованием 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH), 2,2′-азино-бис(3-этилбензотиазолин-6-сульфоновой кислоты) (ABTS) и определения антиоксидантной восстановительной способности железа (FRAP); полученные значения составили соответственно 185,36–396,63, 958,59–1638,58 и 61,93–119,21 мкмоль тролокс-эквивалента/100 г. При этом показатели порчи масел холодного отжима, включая перекисное число (PV = 0,24–4,61 мэкв O/кг), анизидиновое число (pAnV = 0,39–4,77), кислотное число (AV = 0,31–2,82 мг KOH/г) и содержание примесей (Σ4PAHs = 1,16–8,76 мкг/кг и содержание воды и летучих веществ = 0,020–0,090%), не превышали уровней, рекомендованных Комиссией «Кодекс Алиментариус». Полученные результаты показали, что все исследованные масла холодного отжима являются ценными источниками биологически активных соединений, полезных для здоровья.2