Ферментативная переэтерификация масла семян периллы и пальмового стеарина: устойчивый подход к созданию нового маргарина без трансжиров, богатого омега-3 жирными кислотами

Целью работы была разработка нового аналога маргаринового жира на основе масла семян периллы (PeO), богатого полиненасыщенными жирными кислотами, методом ферментативной переэтерификации. Масло периллы — богатый источник омега-3 жирных кислот, однако его применение ограничено из-за подверженности окислительному и термическому разрушению. Кроме того, низкое потребление омега-3 жирных кислот в современном рационе — одна из основных причин роста распространённости сердечно-сосудистых заболеваний. Стабильность таких масел можно повысить, например, смешиванием или переэтерификацией. Однако при простом смешивании не достигается однородность, которую обеспечивает переэтерификация. Условия процесса — количество фермента, температура, молярное соотношение субстратов и время реакции — систематически оптимизировали методом анализа поверхности отклика. Оптимизированный переэтерифицированный жир охарактеризовали по составу жирных кислот и триацилглицеридов (ТАГ). Для оценки качества также изучили его физико-химические и функциональные свойства, а также окислительную стабильность. Структурированный жир без трансжиров и с низким содержанием насыщенных жиров получили из масла периллы и пальмового стеарина при молярном соотношении субстратов 50:50, температуре 54 °C, времени реакции 5,4 ч и концентрации фермента TLIM 6,2% масс./масс. Степень переэтерификации составила 23,8%, твёрдость — 435,5 г, температура скользящего плавления — 33 °C. Профиль ТАГ полученного жира существенно изменился: увеличилось содержание триеновых ТАГ, таких как LnLnLn и LnLnL, и снизилось содержание тринасыщенных ТАГ, например PPP. В результате переэтерификации содержание токоферолов снизилось на 3%. Кислотное и перекисное числа, период индукции (IP) и p-анизидиновое число масла периллы значительно повысились. Изменились и термические свойства разработанного жира. Текстурные свойства маргарина, приготовленного из оптимизированного жира, были сопоставимы со свойствами коммерческого маргарина, что подтверждает возможность использования масла периллы при создании полезных маргаринов.