Химическая характеристика различных деликатесных масел первого холодного отжима, представленных на бразильском рынке

Проведена химическая характеристика различных специализированных нерафинированных масел первого холодного отжима, полученных из плодов и орехов (оливы, пекии, масличной пальмы, авокадо, кокоса, макадамии и бразильского ореха), а также семян (винограда и рапса) и реализуемых в бразильском штате Минас-Жерайс. Для каждого вида масла методом ГХ-ПИД определяли жирнокислотный состав, содержание отдельных полифенолов и сквалена — соответственно методами UHPLC-MS и UHPLC-PDA, а минеральный состав исследовали методом ICP-MS. Подтверждено, что оливковое масло содержит наибольшую долю МНЖК благодаря высокому уровню олеиновой кислоты, тогда как масла из виноградных косточек, бразильского ореха и рапса характеризуются значительным содержанием ПНЖК, имеющих важное пищевое значение. Наибольшая доля НЖК выявлена в кокосовом масле, главным образом за счёт высокого содержания лауриновой кислоты, известной способностью повышать уровень холестерина липопротеинов высокой плотности. Что касается полифенолов, в маслах пальмы, кокоса и рапса содержание фенольных кислот (например, п-гидроксибензойной, феруловой и сирингиновой) было выше, чем в оливковом масле, которое, однако, отличалось наличием специфических антиоксидантов — тирозола и гидрокситирозола. Кроме того, в оливковом масле содержалось больше всего сквалена, затем следовало масло бразильского ореха. Наконец, во всех исследованных маслах содержание прооксидантных элементов, таких как Cu, Fe и Mn, было очень низким — порядка мкг/кг. В целом полученные результаты позволяют восполнить пробелы в литературе, касающиеся отдельных аспектов состава доступных в продаже деликатесных масел.