Влияние высокотемпературного нагрева на содержание биоактивных соединений и антирадикальные свойства рафинированного рапсового масла в смеси с рапсовым, кориандровым и абрикосовым маслами холодного отжима

Масла холодного отжима богаты биоактивными веществами, которые могут защищать триацилглицеролы от разрушения при жарке. Однако при высокой температуре эти вещества могут разлагаться. В работе изучали содержание биоактивных веществ в смесях масел и его изменения при высокотемпературном нагревании. Смеси рафинированного рапсового масла с добавлением 5 или 25% одного из трёх масел холодного отжима — рапсового, кориандрового или абрикосового — нагревали тонким слоем на сковороде до 170 или 200 °C. Во всех ненагретых смесях и маслах холодного отжима определяли профиль жирных кислот, содержание и состав фитостеролов, токохроманолов и хлорофилла, а также антирадикальную активность с помощью тестов с 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом (DPPH) и 2,2′-азино-бис(3-этилбензотиазолин-6-сульфоновой кислотой) (ABTS). Кроме того, в нагретых смесях оценивали стабильность фитостеролов и токохроманолов, а также показатели DPPH и ABTS. При нагревании все токохроманолы полностью утрачивались, особенно при 200 °C, однако их гомологи различались по термостабильности. α-Токоферол был наиболее термолабильным, а δ-токоферол — наиболее устойчивым. Фитостеролы отличались очень высокой стабильностью при обеих температурах. Выявлена связь показателей ABTS и DPPH с содержанием общего количества токохроманолов и α-токоферола. Полученные результаты могут быть полезны при разработке нового типа жареных продуктов с улучшенными свойствами для здоровья и послужить основой для дальнейших исследований.