Влияние ферментации, сушки, обжарки и щелочной обработки на содержание эпикатехина и катехина в какао-бобах и продуктах из какао

Считается, что низкомолекулярные флаван-3-олы отчасти обусловливают сердечно-сосудистую пользу какао-порошка и тёмного шоколада. Содержание эпикатехина и катехина определяли в сырых и традиционно ферментированных какао-бобах, а также на этапах традиционной обработки, включавшей сушку, обжарку и щелочную обработку. В незрелых какао-бобах содержание эпикатехина было на 29% выше, а содержание катехина — таким же, как в полностью созревших бобах. Сушка лишь незначительно влияла на содержание эпикатехина и катехина. В ферментированных бобах по сравнению с неферментированными наблюдалось существенное снижение содержания катехина и эпикатехина — более чем на 80%. При обжарке бобов из Кот-д’Ивуара и Папуа — Новой Гвинеи в контролируемых условиях отмечалась выраженная потеря эпикатехина при повышении температуры бобов выше 70 °C. При обжарке какао-бобов до 120 °C содержание катехина по сравнению с теми же необжаренными бобами увеличивалось на 696% в неферментированных бобах, на 650% в бобах из Кот-д’Ивуара и на 640% в ферментированных бобах из Папуа — Новой Гвинеи. Эти результаты позволяют предположить, что обжарка при температуре выше 70 °C приводит к значительному образованию (-)-катехина, вероятно вследствие эпимеризации (-)-эпикатехина. По сравнению с натуральными какао-порошками щелочная обработка приводила к потере эпикатехина до 98% и катехина до 80%. Соотношение эпикатехина и катехина предлагается использовать как полезный и чувствительный показатель технологической обработки какао-бобов.