Влияние обжаривания на состав флаван-3-олов, химические соединения, связанные с сенсорными свойствами, и ингибирующую активность какао-бобов в отношении панкреатической липазы in vitro

Обжаривание — важный этап переработки какао, однако, согласно опубликованным данным, оно снижает содержание полифенолов в бобах. Мы изучили влияние обжаривания целых бобов на содержание полифенолов, химический состав, связанный с ароматом, и ингибирующую активность какао в отношении панкреатической липазы (PL) in vitro при различных режимах обжаривания. Общее содержание фенольных соединений, (-)-эпикатехина и проантоцианидинов (PAC) от димеров до пентамеров снижалось при обжаривании. Напротив, обжаривание при температуре 150 °C и выше повышало содержание катехина, а также гексамеров и гептамеров PAC. Эти соединения обладают более выраженной ингибирующей активностью в отношении панкреатической липазы. В соответствии с изменениями состава PAC и ранее полученными данными мы обнаружили, что обжаривание при 170 °C приводило к зависящему от продолжительности увеличению ингибирующей активности в отношении панкреатической липазы. Содержание соединений, связанных с ароматом какао, возрастало при обжаривании при температуре выше 100 °C, тогда как при более высоких температурах образовывались соединения, неблагоприятно влияющие на сенсорные свойства. Наши результаты показывают, что режим обжаривания какао можно оптимизировать для увеличения содержания крупных PAC и активности в отношении панкреатической липазы при сохранении благоприятного ароматического профиля.